Manche Gemüsesorten werden durch das Einmachen in gewürzten Lake-Mischungen interessanter als im frischen Zustand (zum Beispiel Gurken oder Rote Bete). In anderen Fällen konservieren wir durch das Einmachen Überschüsse und stellen gleichzeitig Halbfertigprodukte her, die wir später beim Kochen verwenden können.
Einmachen von Gemüse
Gemüse ist im Gegensatz zu Obst nicht sauer. Wenn wir es also einmachen wollen, müssen wir es mit der Lake entsprechend ansäuern. Außerdem werden der Lake verschiedene Gewürze und Zucker hinzugefügt. Dieser kann bei Lebensmitteln für Diabetiker ersetzt werden. Zu den am häufigsten eingemachten Gemüsesorten gehört beispielsweise die Gurke in süß-saurer Lake.
Die Grundlage jedes Einmachvorgangs sind gründlich gewaschenes Gemüse und sorgfältig ausgekochte Gläser. Die richtige Zubereitung der Lake ist entscheidend für den Geschmack und den Geruch des fertigen Produkts. Grundsätzlich wird für eingemachte Gurken keine Lake verwendet, die aus einem Präparat mit chemischen Konservierungsstoffen hergestellt wurde, das für die Kühllagerung von Gemüse bestimmt ist. Wir stellen die Lake selbst her und würzen sie nach Belieben oder kaufen eine, auf der ausdrücklich vermerkt ist, dass sie für die Herstellung von sterilisiertem Gemüse bestimmt ist. In die Lake geben wir Dill, Lorbeerblatt, Senfkörner, Piment, Pfeffer, Nelken und Koriander. Zur Dekoration können wir Karottenscheiben, Zwiebeln oder Meerrettich hinzufügen.
Selbstgemachtes Sauerkraut lässt sich nicht leicht lagern, und nicht jeder verfügt über die richtigen Bedingungen dafür. Wenn wir sichergehen wollen, dass diese Köstlichkeit voller wertvoller Inhaltsstoffe den ganzen Winter über hält, entscheiden wir uns besser für die Sterilisierung. Das Sauerkraut kann Reste von nicht vergorenem Zucker enthalten, es muss jedoch ausreichend sauer sein, damit die Sterilisierung wirksam ist. Am besten sterilisieren wir ohne Behälter. Wir erhitzen das Sauerkraut zusammen mit dem bei der Zubereitung entstandenen Saft in einem offenen Gefäß auf 90 °C. Anschließend füllen wir das Sauerkraut schnell in saubere und heiße Gläser. Die Temperatur muss erhalten bleiben. Wir verschließen die Gläser und stellen sie auf den Kopf. Wir können das Sauerkraut auch in einer süß-sauren Lake zubereiten. Die Köpfe werden in feine Scheiben geschnitten oder gehobelt, kurz in Salzwasser blanchiert und abtropfen gelassen. Wir fügen Kümmel hinzu (manche geben auch Zwiebel-, Apfel- oder rote Johannisbeerscheiben hinzu), füllen alles in Gläser und gießen heißen Sud aus Wasser, Essig, Zucker und Salz darüber.